高知県の郷土料理

かつおのたたきイメージ かつおのたたき
かつおのたたきとは、高知県の県魚である「かつお」を使った刺身のひとつで、別名「かつおの土佐造り」とも言う土佐の名物料理。香りの良い上り鰹の初夏と、脂の乗りの良い下り鰹の秋の、年に2回の旬を迎える。
新鮮な生のかつおのウロコを削ぎ落とし皮つきのまま、五枚におろした節を表面だけ軽く炙りその後冷やす。水気を切り厚さ1cm程度に切り皿に盛りつけて、にんにく、みょうが、玉ねぎ、おろし生姜、青唐辛子などの薬味と、三杯酢、土佐酢などをベースにしたしょう油のタレなどをたっぷりかける。 なじませるために手指で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。

酒盗イメージ 酒盗
酒盗とは、鰹の塩辛の事で、酒の肴やご飯のおかず、お茶漬けとして地元高知県土佐で親しまれている郷土料理。 鰹の胃と腸をよく水洗いし塩で半年ほど漬け込んだ後、酒、みりん、はちみつなどで調味し、さらに半年から1年ほど漬け込み熟成させて食べる。
また、内臓だけでなく身も一緒に漬け込んだものや、ゆずや唐辛子で風味をつけたものなどもある。

どろめイメージ どろめ
どろめとは、いわしの稚魚(しらす)の事で、土佐地方ではこれを「どろめ」と呼び、珍味として古くから珍重されてきた。
どろめは体長約3cmの半透明色をした小さな魚で、鮮度が良い物ほど体色は透きとおっている。
酢味噌や三杯酢で酒の肴として、また澄まし汁の具材などとして食されている。なお、これを釜揚げしたものが「ちりめんじゃこ」になる。
どろめの名前の由来は、しらすが泥の中から目をぎょろっと出している様子から「どろめ」と名付けられたと言う説もあるが、はっきりした事は分っていない。土佐では「どろめ祭」が毎年行われている。

皿鉢料理イメージ 皿鉢料理
皿鉢料理とは、大皿に様々な種類の料理が豪華に盛りつけられた高知県土佐の宴席料理。
皿鉢料理の基本は、「生(魚の刺身)」「寿司」「組み物(盛り合わせ)」で、色鮮やかな海の幸・山の幸が豪快に盛り込まれている。
皿数が多くなると、蒸し鯛・そうめん・ぬたかけなどのほか、ぜんざい・蜜豆・果物などの皿も並び、それぞれ自分のとり皿に取って食べる。

いたどり料理イメージ いたどり料理
いたどり(虎杖、痛取)とは、山野に自生するタデ科の多年草植物。若い茎は山菜として食べられ、柔らかく酸味があるのが特徴。特に春頃の新芽が食用となり、皮をむいて茹で水にさらしあく抜きする。高知県では、苦汁や苦汁成分を含んだあら塩でもむ。塩蔵や冷凍保存にしておくと年中食べられる。
いたどりをさっと炒め、砂糖、しょう油、酒、みりん、ごま油等で味付けし、かつお節をかけて食べる「いたどりの炒め物」は高知県内ではよく食べられる。

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