奈良県の郷土料理【3】

柿の白和えイメージ 柿の白和え
大和の年中行事を見ると季節ごとのご馳走の膳に「白和え」が登場する。春には山菜入り、夏にはきゅうりなど夏野菜、秋には柿やキノコ、冬はキクナやホウレンソウと中身を変えていろいろなバリエーションを楽しんでいる。 白和えの「白」は煎り胡麻と豆腐をすりつぶして砂糖と塩で味付けした「あえ衣」のこと。白和えは、精進料理にはなくてはならない一品として法事・仏事に手作りされる。
奈良県は柿の栽培面積が全国第3位、収穫量は第2位という生産県である。全国に白和えはあれど、柿入りのフルーツサラダ感覚の白和えは大和の郷土料理として珍しい存在である。

かき餅入り茶粥イメージ かき餅入り茶粥
大和の茶がゆは、さらっと炊きあげ、ねばりのないのが特徴です。
さつま芋やかき餅など季節の食材を加えたり、暑い夏は、冷たく冷やしたりと、季節の味の変化を楽しみます。

きな粉雑煮イメージ きな粉雑煮
奈良の雑煮は、一風変わっていて雑煮の餅を砂糖入りのきな粉につけて「あべかわ餅」のようにして食べる。
椀の中では、人の頭になるように頭芋(ヤツガシラ)、豆腐は白壁の蔵、コンニャクは土蔵の象徴で蔵が建つようにと四角く、丸く一年過ごせるように、餅は丸餅、大根、ニンジンは輪切りに、きな粉の黄色は、米の豊作を願うなど、家族の健康と子孫繁栄を願っている。
平城遷都1300年記念行事(2010年)に向けて「奈良のうまいもの」の郷土料理16品の一つに選ばれ、県内はもちろん観光客にも広くPRを進めていくことになっている。

串こんにゃくイメージ 串こんにゃく
こんにゃく芋は昔は大和高原や東部南部の山間地で自生していた。戦前には栽培も盛んで、養蚕に次ぐ販売高を誇る村も多く見られた。今も鳥獣被害に遭いにくい作物として各地で作られている。
芋は3~4年かけてじっくり太らせ、祭や正月には必ず加工されていた。刺身こんにゃく、煮物、白和え、田楽、おでん、すき焼きなどに調理され、今も精進料理には付きものである。

はげっしょう餅イメージ はげっしょう餅
春夏の彼岸や旧暦の十月の亥の日に作ります。もち米に里芋を加えることで、粘りを出しています。
お母さんの知恵の一つです。

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