京都府の郷土料理【4】

さばの棒寿司イメージ さばの棒寿司
京都には、蒸し寿司、押し寿司など、特徴的なすしが多くありますが、京寿司の代表となると、鯖の棒寿司といえるでしょう。周囲を山に囲まれ、新鮮な魚介類が手に入りにくいという地理的制約の中で、昔の人は独特の調理技術を育て上げました。
若狭湾で取れた鯖に塩をあて、京都まで十八里(約72km)の道を天秤棒を担ぎ、到着した頃には適度の締め加減になるように工夫し、一昼夜かけて運んできたのです。京の人々はこの鯖を買い求め、棒寿司を作り、祝い事や祭礼に近隣に配りました。

タケノコ田楽イメージ タケノコ田楽
数々あるタケノコを使う京料理の中でも、「田楽」は趣が深い。
「若竹煮」のような洗練された印象はないものの、そのシンプルな調理法と素朴な外見の中にも、春に芽吹くタケノコと木の芽の味がうまく引き立てあい、季節ならではの味を堪能できる。木の芽味噌の他にも、白味噌や赤味噌などでもタケノコの味を楽しむことができます。
素朴な調理法ならではの素材を味を楽しみたいものです。

丹後のばらずしイメージ 丹後のばらずし
丹後地域の秋祭りやさなぶり(田植え後に手伝いの人にふるまう日)など、祝い事に大勢の人で会食する時に食べる海の幸を使ったばら寿司。
まつぶた(大きく長方形で、木で作った寿司専用の入れ物。)にかんぴょうやごぼうを入れたすし飯をのせ、上に、魚のおぼろ(さば缶を炒りつけた物)や、錦糸卵、しいたけ、青ものは、山椒の葉やインゲン、きゅうりなど季節のものを飾る。

ちりめん山椒イメージ ちりめん山椒
ちりめんじゃことさんしょうの実を使った佃煮です。
海の幸と山の幸の絶妙な組み合わせでご飯がすすむこと間違いなしです。

納豆餅イメージ 納豆餅
丹波山間地において、正月三が日は祝い餅として雑煮代わりに豪快な納豆餅を食べる。
直径約15cmもある大きい丸いのし餅を焼いて、きな粉の入った飯切りにいれ、手のひらで押して平らにし、その上に塩であえた納豆を一面に広げる。更にもう一枚餅を置き、納豆をのせて柏餅のように2つにおり、形を整える。

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