京都府の郷土料理【3】

うずみ豆腐イメージ うずみ豆腐
「うずみ」とは、「うずもれる」・「うずまる」という意味で、ご飯で豆腐全体を覆ってしまい、豆腐がご飯の中に埋もれている状態になるため、この名がつきました。
炊きたてのご飯を使ってもよいし、蒸した餅米を使ったり、白粥を使ってもおいしいです。

おばんざいイメージ おばんざい
京都では、日常のお菜(おかず)のことをおばんざいといい、これは宮中の有職(ゆうそく)料理、寺院の精進料理、茶の湯の懐石料理が混ざり合い、江戸時代中期頃から庶民に広まったもので、日常の暮しから考案された、様々な味が現在に伝えられ、特徴は、野菜自体に旨みある京野菜を豊富に使用していることと、野菜と塩サバ、身欠きニシンなどの塩蔵物・干物とを巧みに組み合わせ、食材の色彩と持ち味を十分に生かしている事などがあげられます。

かやくごはんイメージ かやくごはん
「かやく」は「火薬」ではなく「加薬」と書き、本来は漢方薬の効果を高めるために補助的な薬を加えることや、その薬をいう漢方の用語である。
その補助的な意味から、五目飯やうどんに入れる具(主材料を引き立たせる副材料)を言うようになり、五目飯を「かやくご飯」と呼ぶようになった。
食物に添え、料理の味を引き立たせる香辛料も「かやく」と言っていたが、現在では「薬味」と呼ぶことが多い。

川床料理イメージ 川床料理
貴船神社前から奥社にかけて貴船名物の川床の店が並んでいます。渓流に床を張り出し、せせらぎの音を聞きながら川床料理を食べていると、夏の暑さも忘れてしまうほどです。
川の幸だけではなく、山の幸もふんだんに使われています。

黒豆煮イメージ 黒豆煮
おせち料理の三種の祝肴には、欠かせないものであり、勝ち戦(軍)を象徴する名残りとして、栗を入れるところもあります。
大粒の丹波黒大豆は、長い時間と古釘を入れたり、鍋の蓋を絶対取らない等の少しの手間をかけるだけで、しわを作らずふっくらと色鮮やかに煮あげることができます。

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