京都府の郷土料理

柴漬けイメージ 柴漬け
紫葉漬けとは、なすやしその葉を塩漬けにした京都の伝統的な漬物。「すぐき」「千枚漬」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
本来、酸味は乳酸発酵によるものだけで酢は使用しなかった。本来の製法で漬ける場合は、熟成まで一年近くかかるとされる。
現在はきゅうりやみょうがなどを入れる事もあり、酢を使用しない製法のものは「生柴漬」「生紫葉漬け」などという名称で販売されることが多い。

千枚漬けイメージ 千枚漬け
千枚漬とは、蕪を薄く切り昆布や唐辛子とともに酢漬けにした京都の伝統的な漬物。「すぐき」「紫漬け」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
江戸時代の御所の料理人・大藤藤三郎が考案。
京野菜の「聖護院蕪」を使うのが一般的で、聖護院蕪の栽培時期である11月から翌年3月頃までに漬け込みが行われる。

すぐきイメージ すぐき
すぐきとは、カブの一種である酸茎菜(すぐきな、すぐきかぶらともいう)を使った漬物で、味付けをしない日本唯一の自然漬物。京都の伝統的な漬物であり、「紫葉漬け」「千枚漬」と並んで「京漬物」の1つに数えられる。
京都市北区の「賀茂別雷神社(上賀茂神社)」で、300年前より栽培されたのが発祥とされている。明治時代に栽培が一般農家にも広がり一般的に販売されるようになった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、京都府の郷土料理に「京漬物」の1つとして「賀茂なす田楽」と共に選ばれている。

湯豆腐イメージ 湯豆腐
湯豆腐とは、豆腐を使った冬を代表する鍋料理のひとつ。京都南禅寺周辺の参道が発祥とされる。
鍋に昆布を敷き水を入れた中に、適当な大きさに切った豆腐を入れ、温まったところをつけだれで食べる。豆腐はあまり長く煮ずに食べるのがよいとされる。
つけだれには、しょう油、ポン酢、またはしょう油に酒やみりん、だし等を合わせたものなどが用いられ、薬味にはネギ、柚子、大根おろし、削ったかつお節などが用いられる。
また、あらかじめしょう油などで味付けした吸い物風のつゆで豆腐を温め、そこへ薬味を投じてそのつゆとともに食べる方法もあり、これを「煮奴」と呼んでいる。

八ツ橋イメージ 八ツ橋
八ツ橋とは、京都を代表する和菓子の一つで、米粉や砂糖、ニッキなどを原料とした生地を薄くのばしたもの。
堅焼きせんべいのほか、生地を焼かずに蒸しあげる生八ツ橋も有名。
和琴「箏」を模した長方形の生地だけのものと、2つ折りにし餡を包んだものとがある。
「八橋」「八つ橋」「八ッ橋」などと表記され、その名の由来は、箏曲で知られる江戸時代前期の音楽家「八橋検校」を偲んだ事に由来する説と、「伊勢物語」の舞台「三河国八橋」に由来する説とがある。江戸時代中期に、聖護院の「金戒光明寺」参道の茶店で売られたのが発祥とされる。

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