岐阜県の郷土料理

栗きんとんイメージ 栗きんとん
栗きんとんとは、茹でて裏ごしをした栗に砂糖を加えて炊き、茶巾絞りの形にした、岐阜県東濃地方の郷土菓子。おせち料理などに入っている栗きんとんと違い粘り気はないが、栗から自然に出る水分でしっとりとしており、程よい甘みがある。
岐阜県では中津川市、恵那市などの東美濃地方を中心に昔から栗の栽培が盛んで、栗の収穫が始まる9月から冬にかけて手作業で作られる。
栗きんとんの発祥は、岐阜県中津川市の「本家すや」が元祖という説と、岐阜県加茂郡八百津町の「緑屋老舗」が販売したのが最初という両方の説がある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、岐阜県の郷土料理として「朴葉味噌」と共に選ばれた。

げんこつ飴イメージ げんこつ飴
げんこつ飴とは、きな粉から作られる飴菓子で古くから飛騨に伝わる。地元では、お土産としてだけでなく、スーパーやコンビニなどでも売られているポピュラーな郷土菓子。
水飴を混ぜて練り上げる際、抹茶やごま、よもぎなど様々なものを混ぜることもある。仕上げにも、まわりにきな粉や砂糖などをまぶすこともあり、組合せにより多くのバリエーションを持つげんこつ飴がある。作り方は、練り上げたものを直径1.5cmほどの棒状に仕上げ、包丁で長さ2cmほどの一口サイズに切る。
岐阜県のみならず、隣接する愛知県犬山市でもげんこつ飴が特産物になっている。

朴葉味噌イメージ 朴葉味噌
朴葉味噌とは、ネギなどの薬味や、椎茸などの山菜、白菜などの漬物などを赤味噌にからめ朴の葉に乗せて焼いた、岐阜県飛騨地方に伝わる郷土料理。
岐阜県飛騨地方の冬は厳しく、凍った漬物を焼いて食べたのが朴葉味噌の始まりとされる。
朴の葉は火に強く、食材をのせて使うには程よい大きさで、飛騨地方の山林では多く自生している。
ご飯に乗せて食べるのが一般的で、焼肉の味付けとして使う場合もある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、岐阜県の郷土料理として「栗きんとん」と共に選ばれた。

朴葉寿司イメージ 朴葉寿司
朴葉寿司とは、朴葉の上に酢飯を乗せ、その上に鮭、みょうが、漬物、椎茸、錦糸卵、紅しょうが、わらび、ふき、ごぼうなどを乗せたもの。岐阜県の飛騨地方の南部から東濃・中濃地方に伝わる郷土料理。他にも長野県木曽地方、奈良県吉野地方などでも食べられる。地域などにより具材や作り方は異なる。
朴葉と酢飯の殺菌効果で日持ちし、持ち運びやまかないにも便利な朴葉寿司は、農作業の合間などに食べるお弁当として古くから食べられてきた。

赤かぶの漬物イメージ 赤かぶの漬物
高山市等の飛騨地域で栽培されています。旧丹生川村では、古くから赤紫色の丸カブ、「八賀カブ」が栽培されていました。
大正7年(1918)に、八賀カブの産地であった丹生川村日面で、八賀カブの突然変異で紅色のカブが発見されました。その紅カブから、形が丸く、根の表面の色が鮮やかで内部が白く、葉が柔らかで首の細いものを選抜し、現在の「飛騨紅かぶ」が生まれました。

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