福井県の郷土料理

浜焼き鯖イメージ 浜焼き鯖
かつて、若狭湾で水揚げされた様々な魚介類は若狭街道を経て、京の都にまで運ばれていた。しかし鯖は他のものよりも腐敗が早いため、京へ運ぶ時は保存法として一塩ふって運んでいた。
この一塩が、京に到着する頃には適度な味を生み出し、鯖のおいしさを引き立たせていたとされる。これが京の人々に好まれ、若狭街道は京へおいしい鯖が行き交う道として「鯖街道」と呼ばれるようになった。

丁稚羊羹イメージ 丁稚羊羹
丁稚ようかんとは、水ようかんに比べ、甘みや寒天の量が控えめのようかんを指す。夏の和菓子の代名詞は水ようかんだが、保存料は使用しないため夏季には作らないのが一般的で、若狭の丁稚ようかんは冬の和菓子として知られる。
元々は、安価なようかんとの意味合いがあった。通常のようかんに対し、当時は冬の時季にしか作れない小豆や砂糖を減らした様なようかんを意味していた。
名前の由来は、小豆の「出汁」(でじる)の様な軟らかい状態から作る工程からとの意味と、「上り羊羹」の手前の意味での「丁稚」、「安価であるので丁稚が里帰りの時に土産にできる」等の意味が重なった事からと言われている。

鯖なれずしイメージ 鯖なれずし
鯖なれずしとは、鯖を塩と米飯で発酵させた保存食品。寿司の原型とも呼ばれる伝統的な調理法で、現在でも、福井県若狭地方や岡山県新見市、近畿地方、山陰から山間部にかけての中国地方で広くみられる郷土料理。
海から離れた奥越では魚はとても貴重なもので、手に入ると保存性を高め長く食べる事ができるよう、なれずしを作っていたのがはじまりとされる。

へしこイメージ へしこ
へしことは、塩を振った鯖を糠漬けにしたもので、若狭地方や丹後半島に伝わる伝統的な郷土料理。食べ方としては、火であぶってお茶漬けや酒の肴にしたり、新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。漬け込む魚は鯖の他、いわしやフグなどが使われる場合もある。
名前の由来については、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言った事からという説や、「へし込まれた物」が略されて「へしこ」となったという説、魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮(ひしお)」と呼んだ事からこれが訛ったものであるとする説など諸説ある。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福井県の郷土料理として「越前そば」と共に選ばれている。

越前そばイメージ 越前そば
越前そばとは、主に福井県嶺北地方で食べられているそば。そばに大根おろしをのせてつゆをかけたり、または大根おろしを混ぜたつゆをかけて食べる事から「越前おろしそば」とも呼ばれる。
茹でたそばを素早く冷水にさらし、濃い目のつゆを直接かけて食べるのが特徴。この場合、冬でもつゆは冷たいものが使われる。また具材は大根おろしやネギ、かつおぶし、刻み海苔などシンプルで、健康長寿食としても全国から注目されている。
江戸時代初頭、時の領主・朝倉孝景が非常食としてそばの栽培を命じたのがはじまり。その後、越前勝山藩の初代藩主・小笠原貞信が信州より優れたそばの種を持ち込み、それが越前全土に広まった。
越前そばとの呼び方が一般的に使われ始めたのは戦後より。昭和天皇が昭和22年に福井を訪れた際「越前のそば」として気に入り、それ以降「越前そば」と呼ばれるようになった。
2007年、農林水産省により農山漁村の郷土料理百選に、福井県の郷土料理として「へしこ」と共に選ばれている。

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