石川県の郷土料理

ゴリ料理イメージ ゴリ料理
ゴリ料理とは、石川県金沢市に伝わる郷土料理。
ゴリとは、犀川などで漁が行われる淡水魚のカジカの事で、地元の郷土料理には欠かせないものとして利用されてきた。
主に、佃煮、骨酒、から揚げ、刺身、照り焼き、甘露煮、お吸い物などに料理される。
最近では漁獲量が減少し、地元の高級食材になりつつある。

こんかいわしイメージ こんかいわし
こんかいわしとは、いわしをぬかやこうじを使い塩漬けした加賀地域の特産品。
天保年間の飢饉の際に非常食として考案されたのが発祥とされ、加賀藩主代々の保護奨励を受けた。

いしるイメージ いしる
いしるとは、イワシやイカの内臓を塩漬けにし、ひと夏寝かせ自然発酵させた後、その汁を煮詰めこして作る、しょう油に似た能登特産の調味料。

河豚の卵巣の糠漬けイメージ 河豚の卵巣の糠漬け
河豚の卵巣の糠漬けとは、その名の通り、ふぐの卵巣を塩漬・糠漬けにしたもので、石川県に伝わる伝統的な郷土料理。「河豚の子糠漬け」とも呼ばれる。
フグの卵巣には肝臓と同様に致死性の高い毒素が多く含まれているため、そのままでは食べる事はできないが、2年以上にもわたって塩漬けおよび糠漬けにする事で毒素を消失させる事ができる。
しかし何故無毒化されてしまうのか、今も解明されていない。
その濃厚な味は酒の肴として重宝され、米飯とともに食べる事もある。
また、糠漬けの後にさらに酒粕に1ヶ月漬け込むと「河豚の子粕漬け」となる。

鯛の唐蒸しイメージ 鯛の唐蒸し
鯛の唐蒸しとは、鯛の中に卯の花を詰めて蒸し揚げた石川県金沢市の加賀料理。かつて長崎から加賀に伝えられたとされる。
卯の花には銀杏や人参、ゴボウ、しいたけ等を混ぜあわせたものを詰めるのが一般的。2匹の鯛を腹合わせに盛りつける事から「にらみ鯛」と称される事も。

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